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¿Sabes por qué se pudren los alimentos?

¿Por qué se pudren los alimentos? ¿Sabes cuál es la actividad del agua en los alimentos y su relación con la contaminación microbiana a través de ella? Santi G. Cremades nos explica el papel clave del agua en la conservación de estos y nos descubre un dispositivo desconocido para muchos: el hidrómetro.

El proceso de descomposición es una parte natural del ciclo de vida de todos los alimentos y es fácil de detectar mediante el olfato, el gusto, la sensación o la vista. Aunque la pudrición es un proceso natural por el que todos los alimentos pasan eventualmente si se dejan expuestos a los elementos, definitivamente no querrás comer alimentos que sospeches que están en mal estado. Por el contrario, es necesario deshacerse de cualquier alimento que pueda estar podrido para evitar la posibilidad de enfermedades transmitidas por alimentos, donde han empezado a aflorar los microorganismos debido a factores como el agua, aire, temperatura… etc. A continuación te damos las claves para que entiendas por qué se pudren los alimentos:

Algunos alimentos, como las frutas y verduras, tienen paredes celulares gruesas que mantienen la comida en un estado comestible durante varios días o incluso semanas. Sin embargo, con el tiempo, esas paredes celulares comienzan a romperse. Cuando esto sucede, puede sentir que estas frutas y verduras se vuelven menos sólidas. ¡También pueden comenzar a cambiar de color, oler mal y saber incluso peor!

¿Qué causa estos cambios en los alimentos? ¿Por qué se pudren los alimentos al cabo de los días? Algunos de los principales culpables son el aire, la humedad, la luz, la temperatura y el crecimiento microbiano. Cuando dos o más de estos culpables se juntan, pueden acelerar aún más el proceso de deterioro.

Exposición al aire

Cuando los alimentos se exponen al aire, los microorganismos pueden aterrizar en los alimentos y comenzar su trabajo de descomponerlos para sus propios usos. La presencia de oxígeno mejora el crecimiento de microorganismos, como mohos y levaduras, y contribuye directamente al deterioro de grasas, vitaminas, sabores y colores dentro de los alimentos a través del trabajo de las enzimas.

Exposición a la luz y a la temperatura

Cuando los alimentos se exponen a la luz, sus capas externas pueden comenzar a estropearse en un proceso conocido como fotodegradación. La fotodegradación puede resultar en decoloración, así como pérdida de sabor, vitaminas y proteínas.

La temperatura también juega un papel a la hora de entender por qué se pudren los alimentos. A medida que aumenta la temperatura, se aceleran las reacciones químicas que impulsan el proceso de deterioro. Es por eso que poner alimentos en el refrigerador o congelador ayuda a ralentizar el proceso de descomposición.

Exposición al agua

Toda la comida se compone de un cierto porcentaje de agua. Con el tiempo, los microorganismos utilizan el agua de los alimentos para impulsar las reacciones químicas que necesitan para disolver los alimentos con el fin de obtener energía y crecimiento. La humedad en el exterior de los alimentos también permite que los mohos y otros microorganismos crezcan en el exterior de los alimentos, así como dentro de las grietas o agujeros en la superficie de los alimentos, lo que contribuye aún más a una mayor descomposición.

La actividad del agua de un alimento, clave para entender por qué se pudren los alimentos, a menudo abreviada con aw, es una medida de la cantidad de agua “disponible” en un alimento. La actividad del agua se expresa en un valor que varía de 0 a 1. El agua pura tiene un valor de uno, toda el agua está disponible. Un producto sin agua disponible (prácticamente inexistente en los alimentos) tiene una actividad de agua de cero.

La actividad del agua y los microorganismos

La actividad del agua es diferente al contenido de agua. El contenido de agua describe la cantidad de agua que hay físicamente en un producto, mientras que la actividad del agua describe la cantidad si esa agua es “gratuita”. ¡Solo el agua “libre” puede participar en reacciones químicas, migrar por todo el producto o ser utilizada por microorganismos!

Los microorganismos, como levaduras, mohos y bacterias, crecen a nuestro alrededor. Nuestra comida también está cubierta de ellos. Para que los microorganismos crezcan y sobrevivan, necesitan una fuente de alimento y agua. La mayoría de los alimentos contienen muchas moléculas como almidones, proteínas y azúcares que pueden servir como alimento para el crecimiento de los microorganismos. A pesar de que hay suficiente comida, los microorganismos no podrán crecer si no hay suficiente agua disponible.

Valor de la actividad del agua

Se puede el valor de la actividad del agua del alimento para determinar si hay suficiente agua disponible para que crezca el microorganismo en cuestión. Una vez que la actividad del agua está por debajo del valor mínimo para un microorganismo específico, ya no podrá crecer. Algunos microorganismos necesitan mucha agua libre, mientras que otros necesitan considerablemente menos.

Los científicos han determinado el valor aw mínimo requerido para la mayoría de los microorganismos relevantes para los alimentos.

La aw a la que no crecen microorganismos (<0,6) : con un valor de aw menor que 0,6, prácticamente ningún microorganismo podrá crecer. Simplemente no hay suficiente agua. Las galletas saladas, la pasta seca, las especias secas y la harina son ejemplos de alimentos que pueden tener una actividad de agua tan baja. Debido a su baja actividad de agua, el deterioro por microorganismos no es una preocupación siempre y cuando se almacenen adecuadamente

Prevención del crecimiento de bacterias (<0,75): La mayoría de los mohos pueden soportar ambientes con menor humedad que las bacterias. Si la actividad del agua está por encima de 0,6, pero por debajo de 0,75, los mohos podrán crecer, mientras que las bacterias todavía no. La mantequilla de cacahuete y los frutos secos se incluyen en esta categoría, al igual que la miel, las nueces y algunas mermeladas.

ACERCA DEL AUTOR

Santi G. Cremades

ACERCA DEL AUTOR

Santi G. Cremades es matemático y divulgador, presentador del programa “Raíz de 5” (Radio 5/RNE), colaborador del programa de ciencia “Órbita Laika” y autor del libro Un número perfecto.